Праздник молодого вина – Novello

1 240
Праздник молодого вина - Novello
Праздник молодого вина – Novello

Novello (молодое итальянское вино)

Когда в Москве наступает сезон снега, в Тоскане и Венето приходит время молодого вина. Оно кончится раньше, чем растает снег. Легкому, отдающему яблоками и малиной vino novello не судьба дожить до старости: три месяца – вот и вся его жизнь. Роман с novello короток и пленителен. И его всегда хочется повторить.

Дилетанты обычно называют vino novello (вино новелло) “итальянским beaujolais noveau (божоле нуво)”. И ошибаются. С сухим божоле его не менее сухого итальянского ровесника роднит только цвет – густой рубиново-красный, крепость – не меньше 11 градусов, более чем юный возраст – два месяца и соответственно правило, согласно которому разливать это вино можно только в год урожая. Хотя метод приготовления, получивший в своем современном виде название углекислой мацерации, один и тот же: в емкость, в которой виноград превращается в вино, засыпаются не отдельные отборные ягоды, а целые гроздья. В чан закачивается углекислый газ, благодаря которому вино зреет, но не бродит, обретая в считанные месяцы свои едва заметные пузырьки, ощутимые только языком, но не глазом, и легкий фруктовый вкус, совсем не изысканный, но зато и нетребовательный к гастрономическому сопровождению.

Сопровождая кашу

“Это вино можно сопровождать чем угодно – сырами, мясом, пиццей, то есть практически любыми блюдами, – посоветовал корреспонденту “Известий” сомелье ресторана “Адриатико” Владимир Чумаков, – новелло больше аперитив, чем дижестив”. С ним в полной мере согласилась директор ресторана Cibo e Vino Наталья Назарко: “Оно подойдет к чему угодно – и к сыру, и к пасте, его можно даже пить с водой, простой или газированной”.

Именно так, пополам с водой, новелло обычно дают в Италии детям. И под новелло действительно отлично идет все, от спагетти с мясными соусами до крольчатины, сыра, каштанов и десертов. Теперь, когда мода на новелло достигла в Италии своего апогея, никто не запретит съесть под новелло даже рыбу. Однако, если обратиться к традиции, которая, несмотря на кажущуюся вседозволенность, коснулась и новелло, самое идеальное блюдо в сопровождение молодого вина – кукурузная каша полента.

Пьетро Ронгони, шеф-повар ресторана “Фиделио”, даже ввел ее в свое сезонное меню: “Горячая кукурузная полента с белыми грибами и мясом, тушенным в вине, – хорошая крестьянская еда, новелло – молодое дешевое вино, они очень подходят друг другу. Это еда севера Италии – у нас всех, кто живет севернее Флоренции, называют полентони. В ноябре там уже холодно, и горячая полента с белыми грибами и бычьими хвостами, которые два часа тушатся в хорошем красном вине, очень подходит новелло. Кроме того, теперь в Италии это стало модно – крестьянское вино и крестьянская еда”.

Правила виноделов

Пока лет 10 назад мода на новелло не заставила итальянцев обратить внимание на собственное молодое вино, все в Италии пили в ноябре божоле. А теперь мало того что жители Апеннин употребляют в сезон только новелло, все чаще их примеру следуют и иностранцы, предпочитая итальянскую версию молодого вина французской. Впрочем, все версии – дело вкуса. Потому что напитки действительно совершенно разные.

Только при изготовлении новелло гроздья винограда под прессом замораживаются до минус 40 градусов, и лишь затем в чан закачивается углекислота. В случае с божоле процесс идет иначе. Кроме того, в отличие от новелло божоле живет не два-три месяца, а два-три года, иногда даже четыре. Хотя маэстро Ронгони настаивает на том, что получить удовольствие от божоле нуво можно только в первые месяцы его жизни.

Наконец, божоле и новелло делаются из разных сортов винограда. Если на божоле нуво идет один-единственный сорт винограда гамэ, произрастающий в единственной географической точке по имени Божоле, то новелло можно делать из семи сортов – альянико, каннонау, барбера, мерло, каберне совиньон, корвина, рефоско. И даже в разных регионах – но только в тех, которые дозволяет закон, писанный в стенах Тосканского института новелло: в Венето, Тоскане, Трентино, Пьемонте и Ломбардии. Так же строго соблюдаются правила торговли вином. Священный день, который у каждого россиянина ассоциируется с Великой Октябрьской социалистической революцией, в сознании итальянца – тот рубеж, после которого новелло льется рекой. До наступления этой даты новелло продают только за границу: если вино вывозят по воздуху, то с 25 октября, а морем – начиная с 10-го.

Ко всем писаным правилам добавляется неписаный опыт, позволяющий точно, вплоть до часа, соблюсти время выдержки новелло: если передержать, вино станет терпким и резким, недодержать – слишком легким и светлым. И пить его следует не теплым, как принято в отношении красного вина, а охлажденным, примерно до 11-12 градусов, как любое игристое вино. Это легко запомнить: температура должна быть такой же, как крепость.

Пахнет садом

Новелло – самое хмельное вино. При минимуме градусов, как и любое молодое вино, оно действует иногда сильнее крепкого алкоголя. И многие осознают это слишком поздно, увлекаясь этой свежестью, легкостью и фруктовым вкусом.

“Уникальность Novello – в его свежести, – говорит Наталья Назарко, – как, например, в свежевыжатых соках или свежесваренном пиве. Хотя вино представляет собой купаж остатков, оно как пирожное “картошка”: хоть и из остатков, но вкусно. Оно пахнет фруктами, у него кислое послевкусие, и его тяжело пить. Если выпить больше двух бокалов, болит голова – как от алкогольных коктейлей”.

Пьетро Ронгони: “Как любое молодое вино, новелло опасно пить много. Как только вы встанете из-за стола, вы это тут же почувствуете. Но его очень приятно пить – новелло всегда пахнет фруктами. Попробуйте – и вы почувствуете запах сада, яблоко, грушу. Это происходит оттого, что в Италии в саду виноградники обычно сажают между фруктовыми деревьями, и виноград впитывает их запахи”.

И видимо, не только их. Владимир Чумаков, например, настаивает, что “в букете новелло – ноты лесной фиалки, лесных ягод и непременно малины”. Видимо, прелесть новелло – одна из его прелестей – в том и состоит, что каждый страждущий услышит в нем любимый запах – тот, о котором мечтал с лета.
Верхом на осле

Традиция гласит, что новелло начинается с осла. Так было принято когда-то: в начале ноября в деревню пригоняли ослика, о бока его бились дамиджаны – гигантские сосуды, в дамиджанах плескалось вино. Что это было за вино? Новелло? Или, может быть, обычное молодое вино вроде того, которым угощал своих собутыльников тысячелетия назад Вакх? Скорее всего последнее. Потому что профи считают, что настоящее новелло родилось лишь в XX веке, причем во второй его половине.

В те годы, когда во Франции поздней осенью уже давно упивались божоле нуво, итальянцы самозабвенно трудились над созданием великих вин, не беря в расчет дешевые молодые и не осознавая, что и на них можно сделать хорошие деньги. И так бы продолжалось, если бы не Марио Фатинель, основавший в 1969 году свое винное дело, и не его третий, младший, сын Лорис, сыгравший в семейной сказке роль Ивана-дурака. В отличие от двух старших братьев он сделал ставку на молодое вино – и победил. Именно его стараниями и молитвами на северо-востоке страны снова появилось молодое вино в бутылках, которое рекламировалось и поставлялось в рестораны и магазины.

Право первенства Фатинеля оспаривает только семья Антинори. Члены знаменитого винного семейства настаивают, что родина нового новелло – отнюдь не северо-восток и не Фриули-Венеция-Джулия, а, напротив, Тоскана. И именно Антинори переняли у французов метод углекислой мацерации, и было это в 1975 году, после которого Италия осознала всю серьезность вопроса и поставила-таки производство новелло на поток. 5 ноября 1987 года Ассоциация сомелье Италии устроила в Виченце первый салон молодого вина. В 1988-м был основан L’Istituto del Vino Novello Toscano – Тосканский институт молодого вина, а 26 сентября 2000 года – L’Istituto del Vino Novello Italiano (Институт молодого вина Италии). И итальянцы пересчитали наконец своих производителей вина – их оказалось всего 98, и ни одной маркой больше.

Зачем все это? Неужели только ради того, чтобы не допустить подделок? Или дать достойный отпор божоле? А хоть бы и так. Важно не почему это сделали, а что получили в итоге. А в итоге получили новелло. Для которого надо дождаться ноября, запастись сырами, кукурузной мукой и жареными каштанами и пить, пить… Чтобы выпить все до той поры, когда новелло перестанет быть новым.

Источник: Известия

Комментарии закрыты, но трэкбэки и Pingbacks открыты.