Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

873

Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой достигло кульминационного момента – мы в Тоскане и мы изучаем сырно-колбасно-ветчинный ассортимент.

В Италии за колбасами и сырами, на самом деле, можно ехать в любой регион, и вас везде найдут, чем удивить: на Сардинии – знаменитым сыром с червями, в Неаполе – брызжущей молоком моццареллой, в Трентино – копченым шпиком, на Сицилии – колбасой Паскуалора.

А мы продолжим путешествие по Тоскане и на ее примере убедимся в необходимости выучить слово «тальере».

Tagliere (тальЕре), дословно – разделочная доска. Произнеся это слово в магазине кухонной утвари, именно доску вы и получите. И в ресторане доску вам принесут, но не пустую. Доска, или заменившая ее тарелка, будет ломиться от сыров и колбас. Итальянское тальере – это сырно-ветчинно-колбасное бесстыдство, размер которого зависит от личных симпатий повара к вам.

Если вы вели себя в ресторане хорошо, не просили капучино после 11 утра, не требовали белого сладкого вина к бифштексу, не отправляли официанта в соседний магазин за чаем и не пытались пообедать после 14:30, то будет вам счастье!

Tagliere (тальЕре), дословно – разделочная доска.
Tagliere (тальЕре), дословно – разделочная доска.

Тосканская свинья

В Тоскане обитает самая известная итальянская свинья, которая называется cinta senese – сиенский пояс. И действительно, в области шеи (или брюшка – кто ж разберет) тело этой хрюшки пересекает белая полоса – настоящий пояс. Порода эта очень древняя, есть даже в Сиене фреска 1338 года, где эта свинья гордо шествует на фоне сиенских холмов.

Судьба была у этой свиньи непростая. Дело в том, что она дает мало потомства, поэтому, как только в Сиену привезли плодовитых иностранок, про трогательную чинту все забыли. Вспомнили о ней лишь тогда, когда осталось всего 150 голов, и пришлось всерьез заняться их разведением. Сейчас у этой породы статус DOP, то есть охраняемое географическое происхождение (прямо как у винограда!).

Выращивают этих свинок на вольном выпасе, поэтому вкус мяса получается очень яркий – что-то среднее между обычной свининой и кабаном, к тому же в них совсем немного жира. Prosciutto из чинта сенезе делают из задней ноги, которую солят, перчат и подвешивают для выдержки в холодном и сухом помещении. Уважающие себя итальянцы по осени непременно приобретут у знакомого крестьянина прошутто на всю зиму.

Тосканская колбаса

Тосканская колбаса
Тосканская колбаса

Из чинта сенезе получается великолепная колбаса Finocchiona – еще один гимн тосканской бережливости. Finocchio – это фенхель, именно его семена издавна используются для приготовления этой колбасы. Почему фенхель? Да потому, что перец был слишком дорог, а душа просила специй и изысков. Колбаса получается довольно большого диаметра, и фенхель на срезе хорошо виден.

Есть в итальянском языке даже глагол такой – finocchiare – обманывать – то ли от того, что хитрые итальянцы и правда подсовывали в колбасу фенхель вместо перца, а брали за неё втридорога, то ли от того, что коварные соблазнители завлекали наивных девушек, угощая конфетками из фенхеля (опасайтесь коварных гурманов!).

Тосканская колбаса
Тосканская колбаса

Из обрезков мяса экономные тосканцы делают другую колбасу – Mortadella di Prato. Это вареная колбаса, от души сдобренная перцем, кориандром, гвоздикой, корицей и чесноком, а затем ароматизированная хересом. У тосканской мортаделлы тоже тяжелая судьба: разбогатевшие тосканцы чуть было не предали свою простенькую колбаску, предпочтя ей великую и ужасную мортаделлу из Болоньи (ее мы в Tamburini ели уже). Вовремя одумавшись (или деньги кончились), тосканцы с невиданным усердием снова стали готовить эту вкусную и экономичную колбасу.

Тосканский сыр

Тосканский сыр
Тосканский сыр

С сырами в Тоскане тоже дело обстоит неплохо. Самый известный сыр – это Pecorino Toscano, овечий сыр, который производят в Тоскане с незапамятных времен. Каждую сырную голову, а они бывают от 1 до 3,5 килограмм, внимательно проверяют и маркируют, указывая срок выдержки.

Пекорино хорош как в свежем виде, так и в выдержанном. К выдержанному, само собой, хорошо подать джемы и мёд. Мне нравится пекорино, выдержанный в ореховых листьях. Важная деталь – молоко для этого сыра должно быть исключительно от сардских овец (благо до Сардинии тут два шага по морю), и никаких других! Дискриминированным тосканским овцам не остается ничего другого, как давать молоко для других сыров.

На завтрак советую вам Stracchino – свежий сыр из коровьего молока с легкой горчинкой. Ещё с ним прекрасно делать брускетту: я намазываю его на поджаренный хлеб, а сверху кладу мелко-мелко нарезанные помидоры и руколу. Успех у гостей обеспечен!

Что посмотреть, где попробовать

00107442

За сырами, на мой взгляд, надо ехать в Pitigliano (Питильяно) – городок на границе Тосканы и Лацио. Во-первых, это фантастически красивое место. В средние века город был сказочно богат, здесь до самой войны была одна из самых больших еврейских коммун в Италии, что обогатило Питильяно как с культурной, так и с гастрономической точки зрения. Так что тут и кошерно, и волшебно! Ну и сыры – на каждом углу. Просто пройдитесь по центральной улице и зайдите в любую сырную лавку. Сыры в Италии принято пробовать. Если напробоваться хорошенько – можно потом и не обедать.

00107442

Теперь о насущном. Что делать в прекрасной, но жутко туристической Флоренции? Вариантов два. Первый – не есть во Флоренции, но это решение, пожалуй, для гурманов-маньяков, которым ради хорошего обеда семь верст не крюк. Если же вы гурман умеренного толка, то спастись можно в гастрономическом оазисе Флоренции – на юге города.

Итак, направляемся в Atelier Gastronomico, который расположился на первом этаже ресторана Sosta del Convivium (V.le Europa 4/6). Здесь, прямо скажем, богатый выбор: вас ждут более 80 сортов ветчин и колбас. Обязательно попробуйте здесь Prosciutto del vecchio norcino di Gaiole.

На Via Valdinievole, 12/18 можно зайти в Accademia dei Palati – тут можно пообедать-поужинать и утащить с собой понравившееся.

А за Mortadella di Prati – прямиком в Coquinarius (Via delle Oche, 15R), который к тому же в двух шагах от Санта Мария дель Фиоре – вот вышли из Дуомо – и к еде, к еде!

Ксения Смирнова

gastronom.ru

Комментарии закрыты, но трэкбэки и Pingbacks открыты.